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人气: 发表时间:2020-12-02 23:14

  潮汕地区是安溪茶叶主销区和对外贸易第一站。潮汕功夫茶或源于闽南,两者之后各有发展。安溪功夫茶除品饮外,还涵盖种植、加工等领域。近几年,功夫茶又有了新发展。 □本报记者 谢伟端/文 陈小阳/图(除署名外)

  潮汕人爱喝茶。在“茶铺多过米铺”的汕头市区,大街上几乎每隔几十米就可见“茶”字招牌。公园里,一套功夫茶茶具,三五人落座,便可谈天说地,家长里短,度过一天。说潮汕人不可一日无茶,毫不过分。

  “潮汕人,福建祖。”潮汕地区许多先民是宋元时期从闽南地区迁徙过去的,移民时,潮汕人的祖先将故乡的喝茶传统也带过去。潮汕经常举办各类茶事活动。安溪县政府和各乡镇也常常在潮汕举办活动。2018年,安溪县政府就在潮汕举办了一场活动,当天有2万—3万人前来品茗,观看表演。活动现场表演的情景茶艺《壶里春秋 闽粤茶情》,演示国家非遗安溪铁观音制作技艺和国家非遗潮汕功夫茶,茶具基本相同,手法相似。

  “安溪人种茶、潮汕人喝茶。”清末,安溪县虎邱罗岩人林朝阳是第一个到汕头做茶叶生意的安溪人。他开办的“林乾太”茶庄,把安溪饮茶习俗引到潮汕,使当地人喝茶越发讲究,以小杯小壶泡出香浓四溢的潮汕功夫茶而闻名海内外。后来,林朝阳当了官,曾任潮州府水利、粮捕、海关税务官,人称“潮州林三府”,并在当地建造颇具规模的乾太厝(在安平路)和福安街(取福建安溪之意)。

  “普洱茶在广州可以炒得很火,在潮汕地区却炒不起来。潮汕人最爱喝两种茶,一种就是当地凤凰单丛,一种就是安溪铁观音,2008年前后,安溪铁观音一度占据该地区80%市场。”永兴茶行林荣美说,潮汕人喝茶讲实在,不跟风,相信自己的嘴巴,买茶一定要开泡试茶,物有所值才肯买,所以网购买茶在这里不时兴。

  当地知名媒体人陈益群说,安溪铁观音是他“童年的记忆,成长的味道”。安溪铁观音曾是潮汕人家家必备生活品,该地区一直是安溪县茶叶的主销区,也是安溪县茶叶进军珠三角和港澳地区的重要中转站。

  目前,在潮汕地区从事茶叶经营的安溪茶店有5800多家,仅在汕头的安溪茶商就有1万多人,遍布汕头城大街小巷的3000多家茶叶店中,安溪人经营的茶店占6成以上,主要分布在光华、光明、粤东三个茶城,安溪茶商在汕头茶叶市场所占的市场份额已达到60%,年销售乌龙茶铁观音数千吨。

  自林朝阳以后,许多安溪人沿着他走过的路,从虎邱镇罗岩村,进入漳州,一路走诏安、过潮安,经澄海,抵汕头,肩挑背扛,走街串巷,将茶叶销往广东其他县市及港澳、东南亚地区。潮汕人嗜茶如命,民间商贸相对自由,这里成为改革开放安溪县茶叶走出县外、进入贸易流通的第一站。

  上世纪80年代,部分安溪人觅得先机,纷纷到潮汕地区经营茶叶。安溪县茶叶协会汕头分会原会长、茗源茶叶原董事长王荣科,较早到汕头发展茶业并站稳脚跟,碰上有安溪乡亲前来兜售茶叶,总是先安排歇脚,让来人先行推销,待卖不出好价钱,他再悉数收购,安排吃住费用全免。渐渐地,许多安溪茶商在潮汕地区发展起来。可以说,不少安溪早年茶商是在该地区掘得“第一桶金”。

  “安溪与潮汕因茶结缘,以茶会友,互为利好,这要感谢两地人民,感谢安溪铁观音这棵伟大的植物!”乌龙茶(铁观音)传统制作技艺国家级非遗项目传承人、县茶叶协会副会长、汕头分会会长魏月德说,汕头是他作为茶商白手起家的地方。

  如今,许多安溪茶商已在潮汕地区购房买车、安家落户,与当地人联姻,潮汕已然是第二故乡。做生意时一口流利的潮汕话,见到安溪乡亲时又是熟悉的闽南语。西坪镇宝潭村颜属金跟从祖辈来汕头,如今他也当了爷爷,五代人在汕头生活。“每年都会回安溪,有时候收茶,有时候是祭祖。自己开车或坐动车,2个多小时就能到家。”只要有铁观音,就永远有奔走于两地的安溪人。

  所谓功夫茶,并非一种茶叶或茶类的名字,主要指一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶,是因为这种泡茶的方式极为讲究,操作起来需要一定的功夫。此功夫,乃为沏泡的学问,品饮的功夫。

  有专家考证,潮汕功夫茶与闽南功夫茶渊源颇深,两者一脉相承。潮汕功夫茶以前所用茶叶,一般只用半发酵的乌龙茶,因此,功夫茶的成型期应在茶叶的半发酵制作方式形成之后。清阮晏的《安溪茶歌》,推断乌龙茶创始于17世纪中后期,即明代中后期,适于乌龙茶的功夫茶品饮方式也随之兴起于闽南等地。在安溪考古发掘中,曾出土一副宋代茶具,它花纹明快,瓷白如雪,壁薄如纸,十分精致。安溪人品茶,不仅要茶叶好,而且对水质、炉具、燃料沸水的程度、冲泡的方法、斟茶的动作、品茶的功夫都十分讲究,并积累了丰富的经验。

  随着历史的发展,安溪逐步形成了一套独特的安溪乌龙茶功夫茶道,创编了一套简单易学实用高雅的乌龙茶冲泡技艺,它具体分为八道程序:

  落茶——乌龙入宫:投茶在安溪称为“落茶”,投茶的量可根据个人爱好而灵活掌握,一般为7克。

  冲茶——高山流水:即把开水壶提高向杯中注入开水,冲茶时最好能使茶叶随开水在杯中旋转。

  巡茶——关公巡城:泡茶1—3分钟后把盖瓯杯中的茶汤依次倒进供嘉宾品饮的小茶杯。

  点茶——韩信点兵:将杯中剩下的茶汤一点点地滴注到茶杯中,使每杯茶都浓淡均匀。

  品茶——品啜甘霖:即奉茶,品茶。品乌龙茶要边啜边嗅,浅尝细品,才能感受到无比美妙的茶韵。

  而功夫茶艺在潮州与当地的精致习性结合,从原先较大的茶杯改成更小的茶杯,并与崇商的习性结合,变成商业过程的一个重要部分和纽带,从而使功夫茶艺的中心和程式在潮州固定下来。故泡茶的主要流程也大同小异,均遵循着南派乌龙茶最经典的泡法——治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、汤杯、斟茶、品味。“安溪人泡茶一泡一般是六七克,潮汕人泡茶一泡少则十克,多则十二克,口味较重。”安溪县祥华乡春色满园茶叶专业合作社负责人詹宝福说。詹宝福已经在潮汕经营茶叶生意24年,每年在潮汕销售几千斤茶叶。因此,他在潮汕购置了专门的冻库,每年春茶季和秋茶季,他都要和儿子轮流去潮汕。总结这24年的经验,他说,潮汕人喝的高端茶一直以正味或消正的为主,中低端茶叶则不断变化。

  安溪的铁观音“功夫茶”不止是品饮一项。安溪铁观音有四大功夫,一是种茶的功夫,二是制作的功夫,三是加工的功夫,四是泡茶的功夫。这四大功夫相辅相成,缺一不可。安溪茶人种茶和制茶的功夫讲究天地人种的自然融合,即安溪铁观音树种在特定的生态环境里生长(包括土壤、海拔、气温、光照、雨水等),在特定的节气采摘,经过特定的工艺制作而形成的综合内涵。安溪铁观音的制作技艺最能体现安溪茶人的功夫。

  “铁观音发现之前,乌龙茶的制作技艺就已非常成熟。铁观音基本上是沿袭乌龙茶的制作方法,铁观音的制作技艺在清朝就基本定型。”安溪铁观音制茶工艺大师吴世福说,铁观音初制的工序包括采摘、晒青、静置、摇青、杀青、整形包揉、揉捻、焙火等。具体为:在晴天的正午至下午3时采摘鲜叶;茶青采摘回来后,将其薄薄地摊凉在地上晒青;青叶经过晒青后归筛,放入做青室静置;青叶静置后,根据青叶的水分变化情况,进行摇青,摇青与静置合称做青,要反复三四次交替进行,是形成茶叶品质最关键的环节;接下来的杀青,其目的是利用高温,迅速破坏酶的活性,巩固已形成的品质;整形包揉是把杀青后的茶叶包在特制的布里,紧包成球状;揉捻是将打包好的茶包进行揉捻做形,使茶叶慢慢形成“颗粒状”;最后的焙火是把茶团解块后摊铺在竹筛放在铁架上,置于炉中焙烤。“铁观音的制作技艺在全国茶叶界拥有三最,即工序最多、技术要求最高、最复杂”。

  安溪铁观音制茶工艺大师易长青表示,“安溪铁观音传统制作技艺是祖先智慧的结晶,是安溪茶人应倍加珍惜的传家宝,只有传统工艺才能制作出铁观音独有的‘观音韵’,这也是传统铁观音风靡的原因。”

  如今,传统制作技艺进一步回归。易长青说,不少茶人不再使用空调做茶,对技术的要求更高,茶人注意变通,根据茶青厚薄、叶片大小以及所处的天气和环境等不同情况,对制茶的各个环节做出相应调整。这种茶与茶山的自然环境有机地融合在一起,更加天然。

  近两年,安溪县大力倡导“不忘初心、坚定信心、秉承匠心、上下同心”,全面推广庄园化、去冰箱化、地标化、标准化,深入推进茶业供给侧改革,持续打好质量管控、贯标用标、链条延伸组合拳,打造安溪现代茶业,使安溪铁观音的四大“功夫”得到延伸和发展。

  筑牢生态屏障。以国家现代农业产业园、农产品质量安全县建设为契机,以推行“山长制”为抓手,通过建立茶叶质量可追溯体系、整治压茶机和除草剂、推行茶树留高和梯壁留草、评选“十大金牌茶庄园”和“名山名茶”,建设高标准生态茶园,推进茶山生态修复,打造从茶园到茶杯看得见的健康饮品。

  弘扬工匠精神。选拔8位大师、32位名匠,建立健全“传帮带”机制,有效提高茶叶品质。“安溪铁观音大师和名匠们在种植、加工、拼配以及产品评审方面积累了非常丰富的经验。通过他们的标杆作用,可以带动更多年轻人投入到制茶技艺的学习中。”福建农林大学教授孙威江认为安溪铁观音大师服务队的引导作用有质有效。

  加强研发创新。对标国际标准体系、市场需求、价格规律和营销惯例,打造国际多边互认的国家级茶叶检验检测实验室,加强与中国农业科学院茶叶研究所等顶级科研院校的合作,创办国家茶叶质量安全工程技术研究中心、全国唯一综合性茶业公办本科院校——福建农林大学安溪茶学院,打造产业创新引领阵地。

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